Roccaverano DOP: sostenibilità che sa di tradizione

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Tra i pascoli della Langa Astigiana e dell’Alto Monferrato Aquese per scoprire un’eccellenza casearia unica: il Roccaverano DOP.

Matteo Marconi, rappresentante del Consorzio, racconta come un formaggio con oltre mille anni di storia sia oggi un modello di sostenibilità e innovazione entrato a far parte del progetto Born Sustainable.

Il Roccaverano DOP non è un semplice formaggio caprino. Ciò che lo rende un prodotto speciale sono: la realizzazione con latte crudo di capra intero e l’area limitata nella quale nasce, comprendente 19 comuni tra le province di Asti e Alessandria.

La sua particolarità risiede, inoltre, nella versatilità: può essere gustato freschissimo, già dal quarto giorno di produzione, oppure dopo una stagionatura che può arrivare a sei mesi.

In cucina, poi, si presta a mille usi: dalla preparazione di dolci come la cheesecake all’abbinamento con i primi piatti della tradizione, grattugiato o per la creazione di sughi.

Ciò che consente a questo formaggio di essere speciale sono le regole ferree del suo disciplinare.

Ecco i punti cardine che garantiscono qualità e rispetto per l’ambiente:

• Pascolo obbligatorio: gli animali devono vivere all’aperto da marzo a novembre
• Alimentazione controllata: è vietato l’uso di OGM e foraggi insilati
• Territorialità delle materie prime: almeno l’80% dell’alimentazione delle capre deve provenire per forza dalla zona di produzione

Come sottolinea Matteo, “il formaggio non si produce all’interno dei caseifici… parte sempre dagli animali, […], quindi si produce al pascolo e nelle stalle”.

La produzione del Roccaverano DOP è un esempio perfetto di filiera a chilometro zero. Le aziende associate si occupano di tutto: dall’allevamento alla coltivazione dei foraggi, fino alla trasformazione del latte in caseificio.

Ma la sostenibilità passa anche attraverso scelte tecniche precise:

1. Le capre, una “trincia naturale”: pascolando, le capre tengono pulite zone impervie dove i macchinari non possono arrivare, rigenerando l’ambiente e arricchendo il terreno di sostanze nutritive
2. Lavorazione a crudo: non riscaldando il latte, si risparmia energia
3. Fermenti autoprodotti: invece di fermenti chimici, si utilizzano il siero o il latte innesto autoprodotti in azienda dagli scarti del giorno precedente

Oltre all’aspetto ambientale, il Roccaverano DOP ha un ruolo sociale fondamentale.

Mantenere vivi gli allevamenti significa continuare a presidiare zone marginali, garantendo la manutenzione del territorio e prevenendo il dissesto idrogeologico. Una collina curata e coltivata è la migliore difesa contro le calamità naturali, sempre più frequenti nel periodo storico che stiamo vivendo.

Questa filosofia di produzione sta attirando sempre più giovani, che non si limitano ad acquistare il formaggio, ma desiderano visitare le aziende. Così facendo i produttori hanno la possibilità di farsi conoscere e allo stesso tempo possono far “toccare con mano” la realtà dietro il prodotto che viene acquistato.

Per i produttori tutto ciò che riguarda il Roccaverano è scontato, ma per chi lo assaggia la prima volta sicuramente non lo è.

Il Roccaverano DOP cammina fianco a fianco con grandi denominazioni vinicole come la Barbera d’Asti. Nonostante le differenze di dimensioni tra i consorzi, l’obiettivo comune è far arrivare al consumatore prodotti di altissima qualità nel pieno rispetto dei tempi della natura.

Qual è, dunque, il sapore della sostenibilità secondo il Roccaverano? Matteo lo riassume in tre parole: semplicità, tradizione e rispetto. Rispetto per la natura, per gli animali, per il territorio e infine, per il consumatore.

Se vuoi sentire conoscere di più il Roccaverano DOP, ascolta la puntata di Tell Me Wine.